自家製瓶詰めで食品を長期保存する

【自家製瓶詰めを作る】
食品を常温で長期保存する方法を解説

自宅で作る瓶詰めというとポピュラーなのはジャムですよね。もちろんジャム以外にも色々なものを自分で瓶詰にすることはできます。 ジャム同様に自分で作った加工食品をはじめ、例えば季節ごとに出回る旬の食材を瓶詰めしておけば常温で長期保存が可能な上、1年中いつでも好きな時に季節の食材を楽しむこともできます。
それ以外にも、自分で食材から準備することで安く仕上げることができ、更には自分で作っているので変な薬品や保存料などを使っていないという安心感を得ることもできますよね。

ということで、自家製の瓶詰めを作るための下準備、そして瓶詰めを作る工程を図解で分かり易く解説していきます！
ヾ(≧∀≦)ノ

※ただし使う食材によっては瓶詰めであっても冷蔵で保存して下さい。

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　手頃な瓶を用意しよう

【 手頃なサイズの瓶 】
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まずは手頃なサイズの瓶を用意しましょう。ホームセンターなどで150円くらいから売っていますので、【 フタにパッキンが付いている瓶 】を準備します。
パッキンとは、上の画像のフタ部分にあるゴム状のシールです。密閉性を高めるために付いています。

瓶のサイズに関しては詰める食品の量はもちろん、煮沸消毒する際にドップリと鍋に浸すので、自宅にある鍋のサイズも考慮すると良いでしょう。 また、瓶詰めなら常温で保存できるとは言っても、一度開封したものは基本的に冷蔵での保存となるので、大サイズのものよりは数回で使い切れる小～中サイズがおすすめです。

  • 瓶は新品で買わなくとも、食べ終わった瓶詰めの瓶などがパッキン付きなら再利用してもOKです。
  • 百均で売っている瓶などは、フタにパッキンが付いていない場合が多いのでよく確認しましょう。

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【 瓶の洗浄 】
【 フタの洗浄 】

食器用洗剤を使って瓶とフタを奇麗に洗います。瓶はこの後で煮沸消毒しますが、フタの方は洗ったら水気を切ってこのまま乾かしておきます。

  • フタのパッキン部分は煮沸すると劣化するので、洗って乾かすだけにします。

２．瓶を煮沸消毒する

　水から入れる

１．布巾を敷く

瓶が入るサイズの鍋の底に布巾を敷き、その上に瓶を乗せます。

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瓶がすっかりかぶるくらいに水を入れ、鍋を火にかけます。

  • 布巾は瓶の保護のために敷いています。不要という方は無しでもOKです。
  • 急激な温度変化による瓶の破損を避けるために、水から入れて徐々に温度を上げます。

　煮沸による消毒

３．煮沸

鍋のお湯が沸騰したら、10～15分間かけて煮沸消毒します。

４．取り出す

煮沸消毒が終わったら、菜箸やトングを使い、瓶を取り出します。

  • 瓶を取り出す際に、菜箸などを伝って熱湯が手に落ちてくる場合もあるので、充分にご注意下さい。

　乾燥させる

５．水気を拭く

キッチンペーパーなどを使い、取り出した瓶の水気をサッと拭き取ります。

６．乾燥させる

余熱によって、そのまま乾燥させます。

  • 瓶は大変に熱い状態なので、厚手の鍋つかみなどを使用すると良いでしょう。
  • しっかりと水気を拭き取らなくとも、熱によって自然と乾きます。
  • すぐに瓶詰めを作る場合は瓶を乾かす工程を省いてもOKです。
【 準備完了 】

瓶が乾いたら、これで自家製瓶詰めの下準備は完了となります。

【 備考 】

念の為にフタも熱湯消毒したいという場合は、沸騰する前の80℃くらいの状態で4分ほど消毒します。

  • 前述したようにパッキン部分の劣化を防ぐために、フタは沸騰したお湯には浸けない方が良いでしょう。

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さて、瓶の煮沸消毒が終わったら、いよいよ食品を瓶に詰めていきます。
ここでは例として、春の山菜である「筍（たｊけのこ）」を使った瓶詰めを解説していきます。基本的には他の食品もやり方は同じ。 その他、別途で色々な食材、加工食品の瓶詰めのレシピも用意していますので（準備中）、そちらも併せてご参照下さい。

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※筍に関しては、上のリンク先を参照にしてアク抜きを済ませておいて下さい。

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１．食材の準備

お好みで瓶詰めしやすいような形に食材をカットします。

２．温度を上げる

鍋にたっぷりの水と、瓶詰めする食材を入れて沸騰させます。

  • 瓶詰めする際に、熱々の状態で入れることで瓶の内圧を上げやすくします。
  • あまり熱を加えない方が良い食材（ワラビ、葉物野菜など）は、この工程は省いても良いでしょう。

　食材を瓶に詰める

３．食材を詰める

２で熱くした食材を瓶の8分目から9分目まで詰めます。

４．熱湯を注ぐ

鍋で沸騰させたお湯を瓶の8分目から9分目まで注ぎます。

  • 瓶のふちギリギリまで入れる方法もあります。
  • 人に上げる事を想定すると、ギリギリに詰めると開封時にこぼれやすくなるので余裕を持たせています。
  • 脱気の工程で真空状態にするので、水はギリギリでなくとも問題ありません。
５．フタを閉める

食材と熱湯を入れたらフタを閉めます。この際にフタをギッチギチに閉めないようにしましょう。

６．空気を集める

食材の隙間などに空気があるので、ちょっと揺すって上に集めます。

  • 脱気の際にまたフタは開けるので、ギッチリと閉めると苦労します。普通な感じに閉めて下さい。

　瓶の内圧を上げる

７．熱湯を用意

瓶が入るサイズの鍋にすのこなどを敷き、お湯を沸騰させます。

８．内圧を上げる

沸騰したお湯に食材を詰めた瓶を浸けて5～8分ほど火にかけ、瓶の内圧を上げます。

  • すのこや、蒸し台を鍋底に敷くことで瓶が鍋底に接している部分だけ高温になるのを防ぎ、瓶内の温度を均一にします。
  • 瓶に熱湯を注いでフタをして数分間放置しておくだけでも内圧は上がりますが、念の為に更に熱しています。
  • あまり熱を加えたくない食材は、熱湯を注いでフタをしておくだけでも良いでしょう。

　脱気をする

９．瓶を取り出す

瓶の中が充分に高温になったら、瓶を鍋から取り出します。

１０．フタをゆるめる

フタを少しづつゆるめていくと内圧が上がった瓶内から空気が逃げ、「シュッ」と音がしますので、すぐにフタをキツく閉め直します。

  • 「シュッ」という音が聞こえなかった（聞こえにくかった）としても、大体はこの工程で脱気はできています。
  • 非常に高温になっているので、厚手の鍋つかみなどを使用しましょう。
  • 火傷には充分にご注意下さい。

　瓶内を煮沸消毒する

１１．熱湯で消毒

キツくフタを閉めた瓶を、９の熱湯の中に再び入れます。このまま40～60分ほど瓶の中を煮沸消毒します。

１２．瓶を冷ます

火傷に注意して瓶を取り出し、そのまま常温で冷ましていきます。

  • 煮沸消毒する際はフタのパッキン部分の劣化を防ぐため、フタよりも下の水位にしましょう。
  • 例では筍を使っているので長時間煮沸していますが、葉物野菜など火が通りやすい食材なら、20～30分など時間を調整すると良いでしょう。
  • 急激に冷水などで冷やすと割れる場合もあるので、常温で冷まします。

　脱気ができているか確認

画像左：「 平常時のフタ 」
画像右：「 脱気後のフタ 」

瓶が冷めたら、脱気が成功しているか確認しましょう。
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  • 脱気、滅菌に失敗したものをそのまま放置しておくと、腐敗が進むとともにフタが膨らんできます。

４．常温で長期保存できる

　そのまま保存できるので便利

煮沸消毒した瓶を使い、腐敗の原因となる瓶内の空気を脱気で抜いて真空状態にし、更に瓶に詰めた食材を熱湯で殺菌・滅菌する事で、瓶詰めは常温での長期保存が可能となります。

作った瓶詰めはシンク下の収納や地下の倉庫などといった冷暗所に保存しておきましょう。ちなみにそこまで冷暗所でなくとも、わたしの場合はリビングに酒類と共に常温で夏場もそのまま保存していますが、 特に問題はありませんので、直射日光がガンガンに当たるような場所でなければ大丈夫でしょう。

　食材によっては冷蔵で保存する

瓶詰めなら常温で長期保存ができるとは言っても、使う食材によっては冷蔵で保存した良い場合もあります。乳製品を使ったものや、痛みやすい食材は冷蔵庫で保存しましょう。

わたしも専門家ではないので、具体的にこの瓶詰めは「冷蔵」、この瓶詰めは「常温」と断言はできませんが、スーパーなどに並んでいる瓶詰めの販売状態を参考にすると良いと思います。
また、わたしが個人的にレシピを上げている瓶詰めの食材に関しては、自分で作り、自分の舌で常温での保存状態を確認していますので、そちらも参考にしてみて下さい。

５．瓶詰めに失敗した場合は？

　脱気に失敗した時の対処法

フタが凹まず、脱気に失敗したという場合は以下の事が考えられます。

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「瓶自体の不良」

瓶自体の不良だった場合は、また同じ工程を繰り返しても無意味になるので、とりあえず他の瓶に替えてもう一度チャレンジしてみた方が無難かと思います。 もしくは、「もうイヤだ～」という時は、瓶詰めを諦めて、そのままその食材を料理に使ってしまうと良いでしょう。
(；∇；)

　フタが膨らんでいた時の対処法

画像：「 Next season released 」

脱気に失敗し、腐敗の原因となる空気が瓶内に残っていた場合や、消毒による殺菌・滅菌がきちんとできていなかった場合、そのまま気づかずに放置しておくと瓶内で腐敗が進みフタが膨らんできます。
このフタが膨らんでいる現象が起こってしまった場合は、残念ですが中身は破棄しましょう。
＿|￣|○ ｶﾞｸ

※瓶詰めの腐敗実験中。実験終了次第、画像をアップします。

自家製瓶詰めを楽しもう♪

自分で瓶詰めを作り出すと、色々な瓶詰めを試したくなります。
季節の食材を一年中いつでも使えるという事は、料理の幅が広がります。また、ジャムなどをたくさん作ってそれを瓶に小分けして保存しておけば、一回分の労力でその後は楽ができますよね♪ 更には常温で長期保存できる瓶詰めは、非常食的な使い方なんかもできるでしょう。

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